Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
* Lý do chọn đề tài.
Thực tế đã chứng minh rằng trong những năm qua, du lịch Việt Nam
đã có sự tăng trưởng nhanh, từng bước nâng cao hình ảnh và vị thế của mình
trên thương trường Du lịch trong khu vực và quốc tế, đồng thời khẳng định
vai trò và vị trí của nó trong nền kinh tế quốc dân. Năm 2007, ngành du lịch
đã thu hút được 4,2 triệu lượt khách quốc tế đến Việt Nam, khách nội địa đạt
19,5 triệu, tổng thu du lịch đạt 56.000 tỉ đồng Hoạt động du lịch đã tích cực
góp phần vào sự nghiệp CNH- HĐH đất nước và tiến trình hội nhập kinh tế
quốc tế, thực hiện đường lối đối ngoại đa phương hoá, đa dạng hoá của
Đảng và Nhà Nước.
Kinh doanh khách sạn là một “ mắt xích” quan trọng trong chiến lược
phát triển Du lịch của đất nước, là sự kết hợp hài hoà của nhiều nghiệp vụ
chuyên sâu như: kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh dịch vụ lưu trú và
kinh doanh các dịch vụ bổ sung. Trong tất cả các nghiệp vụ kinh doanh đòi
hỏi các nhà quản lý không bao giờ được phép quá coi trọng nghiệp vụ này
và coi nhẹ nghiệp vụ kia, mà phải biết kết hợp chặt chẽ, đồng bộ nhằm tạo
thành một hệ thống dịch vụ thống nhất, toàn diện và bổ trợ cho nhau. Tuy
nhiên, trong hoạt động kinh doanh khách sạn thì họat động kinh doanh dịch
vụ ăn uống luôn được các nhà quản lý quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp
đến “cuộc sống” của khách ở trong khách sạn, chất lượng phục vụ, đồng thời
nó mang lại uy tín, sức thu hút và một nguồn doanh thu lớn cho khách sạn.
5
Nguyễn Minh Tuấn - Lớp Du lịch 46A
5
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Song, vấn đề đặt ra với các nhà quản lý là phải làm sao kinh doanh một cách
có hiệu quả cao nhất. Trong thời kỳ thực hiện cơ chế tập trung bao cấp trước
đây, hạch toán kinh tế chỉ mang hình thức bởi người ta chủ yếu quan tâm
đến kết quả còn nguyên tắc hiệu quả thì không được coi trọng thực hiện.
Nhưng trong điều kiện kinh tế thị trường, trước sức cạnh tranh ngày càng
gay gắt và quyết liệt thì đòi hỏi các nhà quản lý không chỉ quan tâm đến kết
quả mà quan trọng hơn phải quan tâm đến chỉ tiêu hiệu quả và hơn thế nữa
là chỉ tiêu về năng suất và chất lượng của mọi hoạt động. Theo qui luật tất
yếu của thị trường thì doanh nghiệp nào hoạt động trì trệ, kém hiệu quả đều
tự mình đi đến chỗ phá sản, nhường chỗ cho những doanh nghiệp năng động
hơn biết thích ứng với cơ chế thị trường, biết khai thác sử dụng các nguồn
lực kinh doanh một cách có hiệu quả …. Vì vậy, việc đánh giá đúng thực
trạng và tìm ra các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn
uống trong khách sạn đã, đang và sẽ luôn là vấn đề hết sức khó khăn, phức
tạp nhưng cũng rất hấp dẫn, thu hút sự quan tâm của tất cả các nhà quản lý,
các học giả kinh tế du lịch.
Xuất phát từ ý nghĩa to lớn đó, trong 4 năm học đại học và từ thực tiễn
của quá trình thực tập tại Khách sạn quốc tế ASEAN, em đã mạnh dạn chọn
đề tài: “Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh
dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN ” làm đề tài tốt nghiệp.
* Mục đích nghiên cứu .
- Hệ thống hoá cơ sở lý luận về khách sạn, kinh doanh khách sạn,
hiệu quả kinh doanh và hiệu quả kinh doanh khách sạn, hiệu
quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn, để từ đó có
cái nhìn tổng quát về những vấn đề này.
6
Nguyễn Minh Tuấn - Lớp Du lịch 46A
6
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
- Đánh giá đúng thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách
sạn quốc tế ASEAN, chú trọng về hiệu quả kinh doanh dịch vụ
ăn uống, đưa ra những giải pháp và một số kiến nghị nhằm
nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn
quốc tế ASEAN trong thời gian tới.
• Phương pháp nghiên và phạm vi nghiên cứu.
Khoá luận sẽ được trình bày dựa trên các phương pháp nghiên cứu chủ
yếu sau: phương pháp nghiên cứu lý luận kết hợp với quan sát tìm hiểu
và khảo sát thực tế; phương pháp thu thập và xử lý thông tin; phương
pháp thống kê phân tích và tổng hơp.
* Phạm vi nghiên cứu:
- Nghiên toàn bộ hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại
Khách sạn quốc tế ASEAN trên các mặt: cơ sở vật chất kỹ thuật
phục vụ kinh doanh dịch vụ ăn uống, lao động và tổ chức lao
động trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, loại hình sản phẩm
trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
* Thời gian nghiên cứu:
- Thời gian để phục vụ cho việc hoàn thành báo cáo thực tập tổng
hợp, báo cáo chuyên đề tốt nghiệp và khoá luận tốt nghiệp là từ tháng
12/2007 đến tháng 6/2008
Kết cấu của chuyên đề.
Như đã nói ở trên, đề tài em đã chọn tuy không phải hoàn toàn mới mẻ
nhưng là đề tài có nhiều bức xúc, phức tạp và hấp dẫn, thu hút sự quan
tâm của nhiều đối tượng độc giả. Tuy nhiên, do giới hạn về thời gian và
năng lực thực tế của một sinh viên, vì vậy trong phạm vi bài viết này, em
chỉ xin được đi sâu nghiên cứu những vấn đề chính yếu sau:
7
Nguyễn Minh Tuấn - Lớp Du lịch 46A
7
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Ngoài lời mở đầu và phần kết luận, chuyên đề được kết cấu gồm 3
chương:
Chương I: Lý luận chung về hiệu quả kinh doanh khách sạn và
hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách
sạn.
Chương II: Thực trạng hoạt động kinh doanh khách sạn và hiệu
quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế
ASEAN.
Chương III: Những giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả
kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế
ASEAN trong giai đoạn mới.
8
Nguyễn Minh Tuấn - Lớp Du lịch 46A
8
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
CHƯƠNG I
LÝ LUẬN CHUNG VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH
KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ
ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN.
1.1 Khách sạn và kinh doanh khách sạn, khái niệm, nội dung
và các loại hình hoạt động.
1.1.1. Khái niệm chung về khách sạn.
Để đưa ra một định nghĩa về khách sạn được đầy đủ, trước hết chúng
ta cần tìm hiểu lịch sử ra đời và phát triển của khách sạn để từ đó có cái
nhìn toàn diện hơn về khái niệm này.
Thuật ngữ Khách sạn trong tiếng Việt hay thường gọi là Hotel có nguồn gốc
từ tiếng Pháp, dùng để chỉ nơi phục vụ ngủ qua đêm cho khách và nó được
du nhập vào nước ta vào những năm đầu của thế kỷ XX.
Trong thông tư số 01/2002/TT – TCDL ngày 27/4/2001 của Tổng cục
Du lịch về hướng dẫn thực hiện Nghị định số 39/2000/NĐ - CP của chính
phủ về cơ sở lưu trú du lịch đã nghi rõ:
“ Khách sạn (Hotel) là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có
qui mô từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang
thiết bị, dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch ”.
Trong cuốn sách “Giải thích thuật ngữ du lịch và khách sạn” của khoa
Du lịch – Khách sạn Trường Đại học Kinh tế Quốc dân đã bổ sung một định
nghĩa có tầm khái quát cao và có thể sử dụng trong học thuật và nhận biết về
khách sạn ở Việt Nam:
9
Nguyễn Minh Tuấn - Lớp Du lịch 46A
9
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
“ Khách sạn là cơ sở cung cấp dịch vụ lưu trú (với đầy đủ tiện nghi),
dịch vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết khác cho
khách lưu trú lại qua đêm và thường được xây dựng tại các điểm du lịch”.
Mới đây, Quốc hội đã thông qua Luật Du lịch và tại Khoản 12 -
Điều 4 định nghĩa cơ sở lưu trú du lịch được khẳng định là: “Cơ sở lưu trú
du lịch là cơ sở cho thuê buồng, giường và cung cấp các dịch vụ khác phục
vụ khách lưu trú, trong đó khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch chủ yếu” (Luật
Du lịch, NXB Chính trị Quốc gia, trang 21).
Theo nhóm tác giả nghiên cứu của Mỹ trong cuốn sách “Welcome to
Hospitality” xuất bản năm 1995 thì:
“Khách sạn là nơi mà bất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ
qua đêm ở đó. Mỗi buồng ngủ cho thuê bên trong phải có ít nhất hai phòng
nhỏ (phòng ngủ và phòng tắm). Mỗi buồng khách đều phải có giường, điện
thoại và vô tuyến. Ngoài dịch vụ buồng ngủ có thể có thêm các dịch vụ khác
như: dịch vụ vận chuyển hành lý, trung tâm thương mại (với thiết bị
photocopy), nhà hàng, quầy bar và một số dịch vụ giải trí. Khách sạn có thể
được xây dựng ở gần hoặc bên trong các khu thương mại, khu du lịch nghỉ
dưỡng hoặc các sân bay”.
1.1.2. Các loại hình khách sạn.
- Theo vị trí địa lý.
Theo tiêu chí này các khách sạn được phân chia thành 5 loại: khách
sạn thành phố (City Centre Hotel), khách sạn nghỉ dưỡng (Resort Hotel),
khách sạn ven đô (Suburban Hotel), khách sạn ven đường (Highway Hotel),
khách sạn sân bay (Airport Hotel)
- Theo mức cung cấp dịch vụ.
10
Nguyễn Minh Tuấn - Lớp Du lịch 46A
10
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Theo tiêu thức này, khách sạn được phân chia thành 4 loại: khách sạn
sang trọng (Luxury Hotel), khách sạn với dịch vụ đầy đủ (Fullservice Hotel),
khách sạn cung cấp số lượng hạn chế dịch vụ (Limited- service Hotel),
khách sạn thứ hạng thấp (Economy Hotel)
- Theo mức giá bán sản phẩm lưu trú.
Phân loại theo tiêu thức này chỉ được áp dụng cho từng quốc gia vì nó
tuỳ thuộc vào mức độ phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn ở mỗi
nước: theo tiêu thức này gồm 5 loại: khách sạn có mức giá cao nhất (Luxury
Hotel), khách sạn có mức giá cao (Up- scale Hotel), khách sạn có mức giá
trung bình (Mid- price Hotel), khách sạn có mức giá bình dân (Economy
Hotel)
- Theo quy mô của khách sạn .
Dựa vào số lượng các buồng ngủ theo thiết kế của các khách sạn mà
người ta phân chia khách sạn ra thành các loại sau: khách sạn quy mô lớn,
khách sạn quy mô trung bình, khách sạn quy mô nhỏ.
- Theo hình thức sở hữu: gồm có : khách sạn tư nhân, khách sạn nhà
nước, khách sạn liên doanh.
1.1.3. Khái niệm kinh doanh khách sạn.
Trong nghiên cứu bản chất của kinh doanh khách sạn, việc hiểu rõ nội
dung của khái niệm “ kinh doanh khách sạn “ là cần thiết và quan trọng.
Hiểu rõ nội dung của kinh doanh khách sạn một mặt sẽ tạo cơ sở để tổ chức
kinh doanh khách sạn đúng hướng, mặt khác, kết hợp yếu tố cơ sở vật chất
kỹ thuật với con người hợp lý nhằm đáp ứng tốt hơn nhu cầu của người tiêu
dùng. Muốn hiểu rõ nội dung của khái niệm “kinh doanh khách sạn”, cần
phải bắt đầu từ quá trình hình thành và phát triển của kinh doanh khách sạn.
11
Nguyễn Minh Tuấn - Lớp Du lịch 46A
11
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Đầu tiên, kinh doanh khách sạn chỉ là hoạt động kinh doanh dịch vụ
nhằm đảm bảo chỗ ngủ qua đêm cho khách có trả tiền. Sau đó, cùng với
những đòi hỏi thoả mãn nhiều nhu cầu hơn và ở mức cao hơn của khách du
lịch và mong muốn của chủ khách sạn, dần dần khách sạn tổ chức thêm
những hoạt động kinh doanh ăn uống. Kinh doanh khách sạn theo nghĩa
rộng là hoạt động cung cấp các dịch vụ phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi và ăn
uống cho khách. Còn theo nghĩa hẹp, kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo
việc phục vụ nhu cầu ngủ, nghỉ cho khách.
Ngày nay, nội dung của kinh doanh khách sạn ngày càng được mở rộng và
phong phú và đa dạng về thể loại. Vì vậy, người ta vẫn thừa nhận cả nghĩa
rộng và nghĩa hẹp của khái niệm “kinh doanh khách sạn”. Tuy nhiên, ngày
nay khái niệm kinh doanh khách sạn theo nghĩa rộng hay nghĩa hẹp đều bao
gồm cả hoạt động kinh doanh các dịch vụ bổ sung
Trên phương diện chung nhất, có thể đưa ra khái niệm về kinh doanh khách
sạn như sau: “Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở
cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách
nhằm đáp ứng nhu cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm
mục đích có lãi”.
1.1.4. Đặc điểm kinh doanh khách sạn.
• Kinh doanh khách sạn là một hoạt động kinh tế dịch vụ cao cấp mang
tính tổng hợp nhất. Tập hợp dịch vụ trong khách sạn được phân chia
thành dịch vụ cơ bản và dịch vụ bổ sung để cung cấp cho khách du
lịch và khách địa phương.
• Hoạt động kinh doanh khách sạn diễn ra liên tục: khách sạn luôn hoạt
động 24/24 giờ, các nhân viên luôn phải thay ca nhau làm việcđảm
12
Nguyễn Minh Tuấn - Lớp Du lịch 46A
12
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
bảo sự luôn sẵn sàng để cung cấp dịch vụ cho khách không có thời
gian tạm ngừng hoạt động để nghỉ như trong các nhà máy, xí nghiệp.
• Hoạt động kinh doanh khách sạn sử dụng rất nhiều lao động sống.
Một ngày làm việc phải chia làm nhiều ca với đầy đủ các bộ phận và
nhân viên cho từng ca. Vì vậy tổng số nhân viên khách sạn sử dụng rất
lớn, hầu hết các khâu phục vụ là không thể cơ khí hoá hay tự động hoá
được. Vào thời kỳ cao điểm, khách sạn còn phải sử dụng một lượng
lớn lao động không thường xuyên.
• Hoạt động kinh doanh khách sạn cần một lượng vốn ban đầu là rất lớn
và cần một thời gian dài để duy trì: khách sạn phải đầu tư một lượng
tiền rất lớn để thuê mua đất ở những vị trí thuận lợi nhất của một
vùng, xây dựng nhà phòng mua sắm trang thiết bị, đồng thời vốn xây
dựng cơ bản và sửa chữa, vốn lưu động, các quỹ dự phòng rủi ro, quỹ
lương, thưởng …đều rất lớn.
• Hoạt động kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch.
Những nơi nào tài nguyên du lịch phong phú, đa dạng và nhất là
những nơi trung tâm kinh tế, chính trị, văn hoá sẽ thu hút khách nhiều
hơn và hoạt động kinh doanh Khách sạn cũng phát triển hơn.
• Hoạt động kinh doanh khách sạn mang tính chu kỳ: đặc trưng này thể
hiện ở sự lặp đi lặp lại của thời kỳ cao điểm hay thấp điểm hơn về
lượng khách lưu trú, tiêu dùng dịch vụ trong một khách sạn tuân theo
một chu kỳ thời gian tương đối ổn đinh nào đó. Hoạt động kinh doanh
khách sạn là một phần trong hoạt động kinh doanh của ngành du lịch
nên nó cũng mang tính thời vụ như tính chất hiện có của ngành du
lịch, tức là nó cũng chịu sự chi phối của một số quy luật như: quy luật
tự nhiên, quy luật kinh tế xã hội, quy luật tâm lý con người…
13
Nguyễn Minh Tuấn - Lớp Du lịch 46A
13
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
• Hoạt động kinh doanh khách sạn có lợi nhuận cao và tương đối ổn
định, nhưng thường phải đối đầu với nhiều rủi ro không lường trước
được. Khách sạn là nơi đáp ứng tốt nhất và đầy đủ các dịch vụ mang
tính “ xa xỉ” hướng theo nhu cầu của du khách, nên lợi nhuận mà
khách sạn thu được là rất cao và tương đối ổn định. Nhưng do việc dự
đoán cung – cầu về khách sạn rất khó khăn, quá trình sản xuất và tiêu
dùng dịch vụ luôn diễn ra đồng thời, lượng vốn đầu tư cho tài sản cố
định là rất lớn… cùng những khó khăn do môi trường kinh doanh gây
ra (cạnh tranh gay gắt, suy thoái kinh tế …) hay những khó khăn do
thiên tai, dịch họa: bão lụt, dịch cúm gia cầm …sẽ làm cho hoạt động
kinh doanh khách sạn luôn phải đối đầu với những khó khăn rất lớn.
1.1.5. Các loại hình hoạt động kinh doanh dịch vụ trong khách sạn .
1.1.5.1. Kinh doanh dịch vụ lưu trú:
Kinh doanh dịch vụ lưu trú bao gồm việc kinh doanh hai dịch vụ
chính là dịch vụ lưu trú và dịch vụ bổ sung. Các dịch vụ này không tồn tại ở
dạng vật chất và được cung cấp cho các đối tượng khách, trong đó chiếm tỷ
trọng lớn nhất vẫn là khách du lịch. Trong quá trình “sản xuất” và bán các
dịch vụ, cơ sở kinh doanh lưu trú không tạo ra sản phẩm mới mà cũng không
tạo ra giá trị mới. Hoạt động của các cơ sở lưu trú thông qua việc sử dụng cơ
sở vật chất kỹ thuật của khách sạn và hoạt động phục vụ của các nhân viên
đã giúp chuyển dần giá trị từ dạng vật chất sang dạng tiền tệ dưới hình thức
“ khấu hao”. Vì vậy kinh doanh dịch vụ lưu trú không thuộc lĩnh vực sản
xuất vật chất, mà thuộc lĩnh vực kinh doanh dịch vụ. Từ phân tích trên có thể
định nghĩa như sau:
“Kinh doanh lưu trú là hoạt động kinh doanh ngoài lĩnh vực sản xuất
vật chất, cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bổ sung
14
Nguyễn Minh Tuấn - Lớp Du lịch 46A
14
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét