Công nghệ làm chậm chín quả

5
5
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Hiện nay các khoa học gia đã nghiên cứu để tìm 
ra  phương  pháp  làm  chậm  tiến  trình  chín  của 
trái cây giúp nhà trồng trọt có thể chủ động tiêu 
thụ  nông  sản  và đảm  bảo  cho  người  tiêu  dùng 
có  thể  sử  dụng  những  trái  cây  tươi  có  giá  trị 
dinh dưỡng.
6
6
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
1. Vì sao cần trái cây chín chậm:
-
Khi điều khiển được sự chín sẽ làm thời hạn 
sử dụng sản phẩm tăng lên mang lại lợi ích 
cho cả người sản xuất và người tiêu dùng. 
II. N i dung nghiên c uộ ứ
II. N i dung nghiên c uộ ứ
7
7
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Bảo  đảm  về  chất  lượng  rau  quả  trên  thị 
trường. Nông dân yên tâm khi vận chuyển sản 
phẩm  của  mình  trong  một  khoảng  thời  gian 
dài mà không cần phải bảo quản lạnh. 
-
Giảm thiệt hại sau thu hoạch. Kéo dài thời hạn 
sử dụng, người tiêu dùng yên tâm sử dụng trái 
cây tươi và đảm bảo dinh dưỡng.
8
8
2. Tìm hiểu về quá trình chín của quả
2. Tìm hiểu về quá trình chín của quả
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Chín là một giai đoạn bình thường trong quá trình 
trưởng thành của rau và quả. 
-
Quá  trình  chỉ  xảy  ra  mạnh  mẽ  vài  ngày  trước  khi 
rau và quả có thể ăn được. 
-
Sự  chín  không  thể  tránh  khỏi  này  gây  thiệt  hại 
không nhỏ cho cả nông dân và người tiêu dùng.
 
9
9
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Những thay đổi sinh lý trong quá trình chín ở quả:
-
Sự biến đổi màu sắc của quả:
-
Sự biến đổi độ mềm của quả:
-
Sự biến đổi mùi thơm của quả:
-
Sự phát ra hương vị của quả:
10
10
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
S bi n đ i màu s c c a qu :ự ế ổ ắ ủ ả
11
11
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi màu sắc của quả:
-
Quả  còn  xanh  vỏ  quả  chứa  nhiều  sắc  tố 
clorophin và cả carotenoit. 
-
Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các 
sắc tố đó gây ra sự biến đổi màu sắc quả. 
-
Sự  biến  đổi  này  theo  hướng  biến  đổi  nhanh 
chóng clorophin mà không phân huỷ carotenoit, 
trái lại trong nhiều quả carotenoit lại được tổng 
hợp trong quá trình chín.
12
12
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi màu sắc của quả:
-
Ở giai đoạn xanh, diệp lục tố (chlorophylle) cho 
màu xanh của trái. 
-
Dưới  tác  dụng  của  enzym  chlorophyllase,  diệp 
lục  tố  bị  phân  hủy  nên  để  lộ  ra  những  sắc  tố 
khác đã có sẵn trong trái. 
13
13
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi màu sắc của quả:
-
Song  song  với  quá  trình  này,  các  sắc  tố  khác 
được tổng hợp. 
-
Có  hai  nhóm  sắc  tố:  nhóm  caroténoide,  với 
beta­carotene  sẽ  cho  màu  vàng  cam  như  trái 
xoài,  và  nhóm  anthocyanes,  mà  pelargonidol 
(pelargonidin­glucosine) sẽ cho trái dâu có màu 
đỏ. 
-
Các  sắc  tố  này  thường  tạo  thành  các  hợp  chất 
phức tạp để khỏi tạo thành màu xanh lơ. 
14
14
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi màu sắc của quả:
-
Quá trình biến đổi sắc tố này xảy ra khác nhau ở 
mỗi loại quả nên màu sắc của chúng cũng khác 
nhau.
-
Chẳng  hạn ở  chuối,  hàm  lượng  clorophin  giảm 
rất  nhanh  nhưng  hàm  lượng  caotenoit  không 
giảm nên quả hoá vàng nhanh chóng. 

Xem chi tiết: Công nghệ làm chậm chín quả